.webp)
Aroma ikan asap akan langsung terasa saat memasuki Desa Penatarsewu, Kecamatan Tanggulangin, Kabupaten Sidoarjo. Selama puluhan tahun, warga desa ini mengolah ikan segar dengan cara tradisional hingga Penatarsewu dikenal sebagai Kampung Asap, sekaligus salah satu sentra kuliner ikan asap di Sidoarjo.
Ikan mujair dan bandeng menjadi beberapa jenis yang banyak diolah. Menariknya, harga ikan bisa berubah cukup jauh setelah melalui proses pengasapan. Selain karena proses produksi, bobot ikan juga menyusut setelah diasap sehingga mempengaruhi harga jual.
Mengenal Kampung Ikan Asap Sidoarjo
Desa Penatarsewu sudah dikenal sebagai sentra pengasapan ikan sejak puluhan tahun lalu. Tradisi tersebut terus dijalankan warga dan menjadi bagian dari aktivitas ekonomi sehari-hari.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Ikan segar yang masuk ke rumah-rumah produksi tidak langsung dijual. Ikan terlebih dahulu dibersihkan, kemudian ditusuk menggunakan bambu panjang menyerupai sate. Setelah itu, ikan diletakkan di atas tungku dan diasap menggunakan batok kelapa atau kayu bakar.
 Aroma asap dari proses pengasapan ikan di Sentra ikan asap Sidoarjo (Foto: Suparno/ detikjatim) |
Cara tradisional tersebut menghasilkan aroma asap yang khas sekaligus memberikan rasa gurih pada ikan. Proses pengasapan juga membuat ikan lebih tahan disimpan dibandingkan ikan segar.
Jenis ikan yang diolah cukup beragam, mulai dari mujair, bandeng, hingga ikan keting. Sebagian hasil produksi kemudian dipasarkan ke pasar-pasar tradisional di Sidoarjo dan daerah sekitarnya.
Harga Ikan Asap
Salah satu hal yang menarik dari usaha ikan asap di Penatarsewu adalah perubahan harga ikan setelah melalui proses pengolahan.
Di tingkat pengusaha, harga ikan mujair segar sekitar Rp 35.000 per kilogram. Setelah diasap, harga jualnya berada di kisaran Rp 60.000-Rp 70.000 per kilogram.
Kenaikan tersebut bukan semata-mata karena ikan sudah menjadi produk olahan. Ada proses produksi dan penyusutan bobot yang ikut diperhitungkan.
 Dua pengrajin membawa hasil ikan asap (Foto: Suparno/ detikjatim) |
Thoyibah (55), salah seorang pekerja ikan asap, juga telah lama menjalankan aktivitas tersebut. Dalam sehari, ia mampu memanggang sekitar 85 kilogram hingga 1 kuintal ikan segar. Menurut Thoyibah, mujair dan bandeng menjadi jenis ikan yang paling banyak diminati.
"Saya bisa memanggang sampai 85 kilogram, bahkan 1 kuintal ikan segar per hari. Yang paling laku itu mujair dan bandeng," katanya kepada detikJatim beberapa waktu lalu.
Thoyibah menjelaskan, ikan mujair yang awalnya berbobot 1 kilogram akan menyusut setelah diasap. Berat akhirnya hanya sekitar 6 ons karena sebagian bagian ikan, termasuk isi perut, dibuang dan kandungan airnya berkurang selama proses pengasapan.
"Karena setelah diasap, satu kilo mujair itu tinggal 6 ons saja. Banyak yang dibuang, terutama isi perutnya dan airnya juga banyak," jelas Thoyibah.
Warga Mengandalkan Usaha Ikan Asap
Aktivitas pengasapan ikan bukan sekadar usaha sampingan bagi warga Penatarsewu. Lebih dari separuh warga desa disebut terlibat langsung dalam produksi ikan asap setiap harinya.
Salah satunya Purwati (36), warga RT 6, RW 2, yang telah sekitar 15 tahun menjalankan usaha tersebut bersama suaminya.
 Prose pengolahan ikan asap di Sidoarjo (Foto: Suparno/ detikjatim) |
Setiap hari, Purwati dapat menghabiskan sekitar 60-100 kilogram ikan mujair segar untuk diasap. Hasil produksinya kemudian dijual ke pasar-pasar tradisional di Sidoarjo dan sekitarnya.
"Setiap hari saya bisa habiskan 60 sampai 100 kilogram ikan mujair segar untuk diasap. Saya jual ke pasar-pasar tradisional di Sidoarjo dan sekitarnya," ujar Purwati kepada detikJatim.
Proses produksi dilakukan di samping rumah. Ikan yang sudah dibersihkan ditusuk satu per satu menggunakan bambu, kemudian disusun di atas tungku yang telah dipanaskan.
Proses ini membutuhkan ketelitian karena tingkat kematangan ikan harus diperhatikan. Menurut Purwati, warna ikan menjadi salah satu tanda untuk mengetahui apakah ikan sudah matang.
"Kalau sudah berwarna cokelat keemasan, artinya matang. Harus sabar dan tahu waktu, kalau tidak bisa gosong atau malah kurang kering," tambahnya.
Tantangan Usaha Ikan Asap
Di balik aktivitas produksi yang berlangsung setiap hari, warga menghadapi persoalan bahan bakar. Batok kelapa yang selama ini digunakan untuk mengasapi ikan semakin sulit diperoleh.
Kondisi tersebut turut mempengaruhi biaya produksi. Purwati mengatakan harga batok kelapa juga mengalami kenaikan dan stoknya tidak selalu tersedia ketika dibutuhkan.
"Sekarang susah cari batok kelapa, harganya juga naik. Biasanya beli di pasar, tapi sering kehabisan," keluh Purwati.
Bagi pengusaha ikan asap, ketersediaan bahan bakar menjadi bagian penting karena proses pengasapan tidak dapat dilepaskan dari penggunaan tungku dan sumber panas.
Ikan Asap Bagian dari Warisan Kuliner
Bagi warga Penatarsewu, pengasapan ikan telah berkembang lebih jauh dari sekadar aktivitas mencari penghasilan. Tradisi tersebut menjadi bagian dari kehidupan masyarakat yang diwariskan dan terus dipertahankan dari generasi ke generasi.
Produksi yang berlangsung setiap hari membuat Kampung Asap tetap hidup sebagai sentra pengolahan sekaligus bagian dari identitas kuliner Sidoarjo.
Di sisi lain, warga tetap menghadapi tantangan, terutama dalam memperoleh bahan bakar dan menghadapi persaingan pasar. Namun, selama permintaan terhadap ikan asap masih ada, produksi tetap berjalan.
"Selama masih ada yang mau makan ikan asap, kami akan terus produksi," pungkas Purwati kepada detikJatim.
Kampung Ikan Asap Penatarsewu menunjukkan bagaimana tradisi kuliner dapat bertahan sekaligus menjadi sumber penghidupan masyarakat. Dari tungku sederhana di samping rumah, warga mengolah ikan segar menjadi produk yang dipasarkan hingga ke berbagai wilayah di sekitar Sidoarjo.
