Modern Bathroom Dreamy Rustic Create A Function Mike Style

Liputan6.com, JakartaResep cah sapi baby kailan jadi salah satu menu yang terlihat mewah ala restoran, padahal bisa kamu masak sendiri di rumah dalam hitungan menit. Perpaduan daging sapi empuk berlapis saus gurih dengan baby kailan yang hijau dan renyah membuat hidangan ini selalu ludes disantap bersama nasi hangat.

Kunci hidangan ini bukan pada bumbu yang rumit, melainkan pada teknik: cara mengiris daging, memarinasi supaya empuk, serta mengatur api saat menumis. Begitu tiga hal itu kamu kuasai, hasilnya bisa menyamai tumisan restoran Tionghoa.

Cah sapi baby kailan berakar dari tradisi masakan Kanton yang gemar memadukan sayuran hijau dengan protein. Dengan sedikit pemahaman soal bahan dan tekniknya, kamu bisa menghadirkan tumisan bertekstur pas langsung dari dapur sendiri.

Bahan utama

• 250 gram daging sapi (has dalam/sirloin), iris tipis melawan serat
• 2 ikat baby kailan (sekitar 300 gram), potong 5 cm, pisahkan batang dan daun
• 1/4 buah bawang bombay, iris
• 3 siung bawang putih, cincang halus
• 2 cm jahe, memarkan atau parut
• 2 buah cabai merah besar, iris serong (sesuai selera)
• 2 sdm minyak goreng untuk menumis

Bumbu marinasi daging

• 1 sdt tepung maizena
• 1 sdm kecap asin
• 1/4 sdt baking soda (soda kue)
• 1 sdm air
• 1 sdm minyak goreng (dilumurkan terakhir)

Bahan saus

• 2 sdm saus tiram
• 1 sdm kecap asin
• 1/2 sdt kecap manis (untuk warna dan keseimbangan rasa)
• 1 sdt minyak wijen
• 1 sdt tepung maizena
• 100 ml air atau kaldu
• 1/4 sdt lada putih bubuk
• Garam dan kaldu bubuk secukupnya

1. Iris daging sapi tipis melawan serat, lalu campur dengan baking soda, maizena, kecap asin, dan air. Remas perlahan hingga cairan terserap, diamkan 20-30 menit, kemudian lumuri 1 sdm minyak.
2. Didihkan air, beri sejumput garam dan sedikit minyak. Blansir batang kailan sekitar 1 menit, masukkan daunnya 30 detik, angkat, lalu siram air dingin agar warnanya tetap hijau segar.
3. Campur seluruh bahan saus dalam mangkuk kecil, aduk hingga maizena larut sempurna. Sisihkan.
4. Panaskan wajan atau wok dengan api besar hingga berasap tipis, tuang 1 sdm minyak. Masukkan daging, ratakan satu lapisan, diamkan 30 detik sebelum diaduk cepat hingga berubah warna sekitar 80% matang. Angkat.
5. Tuang sisa minyak, tumis bawang putih, jahe, bawang bombay, dan cabai hingga harum, kira-kira 30-45 detik.
6. Masukkan baby kailan, aduk cepat sekitar 30 detik dengan api tetap besar.
7. Kembalikan daging ke wajan, tuang saus, aduk terus hingga saus mengental dan mengilap membalut bahan, sekitar 1 menit.
8. Cicipi dan sesuaikan rasa, tambahkan minyak wijen, aduk sebentar, lalu angkat dan sajikan segera dengan nasi hangat.

Rahasia daging empuk ala restoran

Kunci daging yang lembut ada pada teknik velveting. Mengacu pada MasterClass, velveting adalah metode memarinasi potongan daging keras dengan campuran maizena atau baking soda untuk menciptakan tekstur lembut tanpa mengubah rasa. Sebagaimana dilaporkan RecipeTin Eats, soda kue mampu mengubah daging sapi murah menjadi sangat empuk untuk tumisan, jadi gunakan secukupnya saja agar tekstur tidak berubah aneh.

Liu Ching Hai, executive Chinese chef di Summer Palace, dikutip dari Michelin Guide menyatakan, "Selain mengunci rasa, teknik ini juga meningkatkan tekstur dan aroma hidangan yang telah matang."

Pilih potongan sapi yang tepat

Sebagaimana disampaikan Dim Sim Lim, potongan yang umum dipakai untuk tumisan adalah top-side (paha atas), rump (tanjung), atau flank, dengan top-side sebagai pilihan utama di banyak restoran Tionghoa, sementara restoran kelas atas justru memilih tenderloin. Untuk hasil paling empuk di rumah, has dalam atau sirloin yang diiris tipis melawan serat adalah pilihan aman.

Api besar dan jangan menumpuk daging

Masakan cah mengandalkan panas tinggi, jadi masak dalam porsi kecil dan hindari menjejalkan daging supaya tidak keluar air lalu berubah menjadi merebus. Dikutip dari Tasting Table, penulis kuliner J. Kenji Lopez-Alt menyatakan, "Bahkan kompor komersial yang paling lemah pun enam kali lebih bertenaga daripada tungku terpanas di dapur rumahmu."

Aroma khas tumisan restoran dikenal sebagai wok hei alias "napas wok", yang lahir dari penggunaan api sangat besar. Chef Yip dari The Chairman, dikutip dari CNN, menyatakan, "Nasi goreng dan kwetiau goreng adalah dua hidangan yang paling sering dipakai untuk menilai wok hei sebuah restoran."

Jaga kailan tetap hijau dan renyah

Blansir sebentar lalu siram air dingin untuk mengunci warna hijau kailan. Merujuk The Cantonese Cook, menambahkan sedikit air panas saat menumis kailan membantu sayur matang cepat tanpa menjadi terlalu kering di suhu tinggi. Jangan memasak kailan sampai layu total; cukup hingga batangnya renyah agar teksturnya tetap segar.

• Siapkan semua bahan lebih dulu. Proses menumis berlangsung sangat cepat, jadi mise en place wajib rampung sebelum api menyala.

• Iris melawan serat. Memotong serat otot membuat daging terasa jauh lebih empuk saat digigit.

• Takar baking soda dengan hati-hati. Terlalu banyak akan membuat tekstur daging berpasir dan berasa logam.

Versi pedas

Tambahkan cabai rawit merah iris atau satu sendok makan saus sambal saat menumis bumbu untuk sensasi pedas yang menendang. Rasa gurih saus tiram tetap dominan, hanya dengan panas yang muncul di belakang.

Tanpa saus tiram

Untuk versi vegetarian atau yang menghindari saus tiram, ganti dengan saus tiram jamur berbahan dasar jamur. Tambahkan sedikit kecap asin supaya rasa umami tetap terjaga.

Kalau baby kailan sulit dicari

Sebagaimana diungkapkan America's Test Kitchen, bila kailan tidak tersedia kamu bisa memakai broccolini dengan mengganti floretnya untuk daun kailan, tetapi hindari brokoli biasa. Pakcoy atau asparagus juga bisa menjadi alternatif sayur hijau yang renyah.

Cah sapi baby kailan paling nikmat disantap segera selagi kailan masih hijau dan renyah. Jika ada sisa, simpan dalam wadah kedap udara di kulkas dan habiskan dalam 1-2 hari. Hangatkan cepat di wajan panas dengan api besar, bukan direbus lama, agar sayur tidak lembek dan daging tidak alot.

Untuk stok, iris dan marinasi daging lebih dulu lalu simpan di freezer. Cara ini menghemat waktu memasak di hari sibuk tanpa mengorbankan tekstur empuknya.

Dengan teknik velveting untuk daging, blansir singkat untuk kailan, dan api besar saat menumis, kamu bisa menghadirkan cah sapi baby kailan bercita rasa restoran langsung dari dapur sendiri. Sesuaikan tingkat kepedasan dan pilihan sayur mengikuti selera keluarga, lalu sajikan hangat bersama nasi putih pulen.